“入世三周年特别报道:新亚大包的自救运动”

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由“特许经营”发起的与“观念改革”相关的“自助”行动，从新亚快餐一直持续到新亚大包 而且在新亚大包上体现着“老字号”复苏的希望 新亚大包的厨师们正在尝试在用生煎包包油锅之前，测定油温是否达到“规定”的度数。 然后，在炸到“规定”的几分钟后，将生煎包一点不差地取出 一年前，新亚大包评价生煎包是否合格的标准是“炸成金黄色也行” 这位厨师的感觉控制食品加工的“理念”在新亚大包近6年的运营中串通一气，写在《操作手册》上 从“新亚快餐”到“新亚大包”，新亚集团从20世纪90年代开始了对中式快餐的探索 肯德基和麦当劳很早进入中国，展现了潜在的危机 由“特许经营”发起的与“观念改革”相关的“自助”行动，从新亚快餐一直持续到新亚大包 而且在新亚大包上体现着“老字号”复苏的希望 当然，这只是开始 从新亚快餐到新亚包1997年，按照上海市政府“早餐工程”的要求设立的“新亚包”具有得天独厚的特点 无论是免税政策还是政府各方面的支持，都为这种年轻的中式快餐提供了相当方便的快速发展机会 新亚大包最宝贵的资源不是“政府背景”，而是同在新亚集团下的“新亚快餐”于1991年开始的中华连锁店的探索 新亚集团于1991年推出了首家新亚快餐连锁店 开店的初衷源于1989年肯德基上海首家店首次向上海市民展示洋快餐模式:窗明数网和高质量服务 然后，综合美国熊猫快餐在美国迅速发展中式快餐连锁店模式，新亚集团中式快餐的尝试开始了。 1992年9月8日，中国首家以中式快餐为中心的新亚快餐股份有限公司召开创立大会，发行上市a股1700万股 第一次“中西”碰撞今后新亚快餐首先直接应用于具有特许经营资格的连锁店的经验是:干净、卫生、方便 他们参考的是当时在美国拥有200多家连锁店的熊猫快餐的成功模式。 扬州炒饭、炒面、鸡蛋花汤、糖醋排骨等8道菜、2道饭、2道汤可供选择，一道菜3.99美元。 但是，完全不能和饭馆一起“克隆” 1992年，外高桥保税区新亚快餐店首次失败 这家店所在地办公室的人都很集中，有现成的高费用人群，前三个月每天都有顾客爆满 但是，不到六个月，情况就变了 由于菜肴单一，新亚快餐不到一年就变成小吃店，不仅是厨房，也是厨师 新快餐从中式快餐店迅速变成了大规模且无法迅速发展的“小餐厅” 第二个难题接踵而至 为了像肯德基一样扩张据点，新亚快餐收购了一点国有餐饮企业的小据点 虽然房租不高，但是很多旧制度的员工进入了新亚快餐企业 这家新上市公司很快就会不堪重负 据当时新亚快餐的老员工介绍，肯德基、麦当劳的模板摆在顾客面前，许多国营店门口的接待比肯德基服务员的母亲还老 在中式快餐行业最早的探索中，新亚快餐总结了以下几条:工资收入水平低，家庭厨房做饭价格便宜。 因为人工、能源、房租、税收，所以价格很高，而且产品开发很难 新快餐股份有限公司没能熬过上个世纪就转让了销售壳 之后，放弃综合性快餐，只用“大包”这一单一品种打入市场的“新亚大包”紧随新亚快餐的脚步。 新亚大包冬季1997年在上海只有2家店的新亚大包1998年增加到32家店，1999年店铺数量激增到85家店 2001年新亚大包迅速发展到极致: 99家店 店面的迅速增长到此为止 2001年至2003年，新亚大包只增加了一家 面对这种情况，甚至新亚大包的内部员工也承认，2001年至2003年是新亚大包的冬天 当时，来自台湾的永和大王进入上海的商业区、大卖场和办公楼 肯德基、麦当劳已合资进入中国，并已在上海广泛布点 另一个是在特许经营中快速圈出圈的咖啡店也实现了1位数到2位数的扩张 与此相对，拥有近100家店的新亚大包是勉强维持收支平衡的“国营点心店”的一派 其中，一些商店还在亏损 有人形容当时新亚大包的样子:顾客吃饭的台上总是浮着油。 地上到处都是顾客扔垃圾的服务员态度也绝对不能笑着接人的新产品半年发售一次曾经哪个企业形象传播过……新亚大包错过了最佳时期，“麦当劳叔叔”这几年 一位资深员工告诉记者，“那个时候来新亚大包花钱的顾客越来越老了。” 作为一家有活力的店，这绝非好事！ 后来，他们反思几年前的经营时，也总结了编辑店里有大量下岗职工的失败原因。 其中，年龄结构稍大、服务意识差的员工经过几次培训也改变不了服务态度。 酒店出身的新亚集团和运营新亚大包的管理层也对快餐不了解 如果没有那么多经营规范，已经拥有特许经营资格的店摆在新亚大包前面，也许没有人会觉得新亚大包有什么不好 因为新大包是中国已经存在了几十年的“国营点心店”模式。 但实际上，那么多“店型”摆在新亚大包前面，新亚大包必须自我改良。 新亚大包自助运动的重要跳跃始于2003年6月 上海新亚(集团)股份有限公司( 600754 ) (后更名为上海锦江国际酒店快速发展股份有限公司)和香港人人乐集团( 0341.hk )将组建上海新亚人人乐餐饮有限企业 以前不管新亚大包的经营状况如何，至少在政府的各种支持下可以维持收支平衡 但从2003年开始，新亚大包完全被推入市场 新亚大包开始“挖人” 对于熟悉酒店管理的领导层来说，首先必须向新的大包里注入新鲜血液 进入新亚大包的前两名运营负责人来自肯德基 第三位运营主管来自必胜客 此外，管理层经理、管理层经理大多是具有一定“特许经营”知识，熟悉特许经营模式的人 一个新的大包“换血”开始了 2001年，新亚大包达到快速发展的顶点时，门店数量为99家 但是，无论是选址还是经营，都或多或少存在问题 合资后，新亚大包概念清晰，“市场化运营” 截至2001年，新亚大包店数量从99家减少到75家 首先明确了选址的规范化 这是所有餐饮特许经营者必须具备的素质 因为海外的专利业者没有在哪个店选址上进行精选。 虽然店铺减少了，但是新亚大包每月的销售额增长了10%到15% 新的副包“餐厅质量体系”培训体系也逐渐完善 这是新亚大包从香港“人人乐”中学到的宝贵经验。 作为全球最大的中餐连锁，“人人乐”教会了新亚大包如何“规范化”:餐厅助理、管理层经理、管理层经理，到什么样的“位置”应该做什么？ 桌子一次擦几次，一小时打扫好几次 这些规定日益细化 与“大家乐”合作后，新亚大包几乎每个月都会发售新的料理。 这个新速度是以前的6倍 随之，一系列活动的发售、店面的重新装修、公司标志的重新设计都发生了变化 一切都在向“年轻化”转变，理念也在继续着快餐套餐 特许经营正在潜移默化地影响着新亚大包 在新亚大包恒丰店，新亚大包的员工请来了刚为记者推出的热饮新产品“柚子茶”，遗憾地告诉记者，恒丰路店的装修还太旧了。 2005年将对这些旧店进行装修 相关特许经营对外资开放大事记20世纪80年代末、90年代初，特许经营开始在国内出现 李宁企业是特许经营在中国创造的第一个神话 1993年，全聚德集团成立后，开始探索以特许经营方式快速发展分行，此后，华联、联华、东来顺、马兰拉面、荣昌洗染等公司迅速发展特许经营加盟店。 1999年，国内特许经营开始进入整个产业化规模的建设期，著名国际特许经营公司开始在中国正式宣传特许经营 2002年，中国加入世贸组织后解除了特许经营进入本土的限制，2002年的相关资料显示，国内特许经营系统超过1000家，相关领域超过50家 截至今年12月11日，特许经营将全部开放 届时，越来越多的餐饮国际企业品牌特许经营者将涌入中国 由于价格低廉，餐饮国际企业品牌特许经营商率先进入中国特许经营领域，从今年的统计数据来看，总数占特许经营领域整体的67%多 但是，随着特许经营的开放，汽车维修、家庭护理、文化、影像等75个领域将进入中国，开展特许经营业务 2004年11月底，为了履行中国加入世界贸易组织的承诺，规范外商投资公司国内商业特许经营行为，保护特许经营当事人的合法利益，国家商务部起草了《外商投资公司从事特许经营业务管理暂行办法(征求意见稿)》 该《办法》征求意见后，将于今年年底正式实施