“王锡昌：我国水产品的质量安全风险隐患依然严峻”

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作为第三届黄河三角洲(中国垦利)国际生态农业博览会的重要活动，由经济日报主办、中国经济网主办的“中国食品安全30人论坛系列活动——水产品安全论坛”于10月26日下午在山东省东营市垦利县青海汇州酒店举行。 为上海海洋大学食品学院院长王锡昌。 中国经济网记者裴小阁摄影

中国经济网山东垦利10月26日(记者佟晓群)作为第三届黄河三角洲国际生态农业博览会的重要项目，由经济日报主办，中国经济网主办的“中国食品安全30人论坛系列活动——水产品安全论坛”于26日在山东垦利 上海海洋大学食品学院院长王锡昌在发言中指出，我国水产品加工业发展迅速，产业结构不断优化，但水产品质量安全风险依然严峻。 ”进入主题

快速发展态势平稳，现状不容乐观

根据王锡昌报告提供的一系列数据，年我国渔业产值9048.75亿元，占农业总产值9.73%的水产品加工业产值3147.68亿元，比去年同期增长17.10%，水产品总产量5907.68万吨。 综合数据王锡昌认为，全国渔业生产顺利快速发展，产业结构不断优化，各项经济指标持续稳定增长，稳定实现了中进、中进良好的快速发展态势。

“整个领域的快速发展态势平稳，但现状不容乐观，水产加工品比例低、品种少是首要表现。 高附加值产品少，技术含量低废弃物利用水平不高以前产品加工技术落后。 加工品质量有待提高加工机械化水平低，水产品加工技术及其产业化尚未取得根本性突破等。 ”。

王锡昌指出，造成这一现状的原因是中国水产品加工业存在6大问题。 一是公司规模整体小，自主创新能力弱，产品核心竞争力不强。 二是领域自律不健全，领域内恶性竞争依然存在。 三是原料综合利用率整体偏低，生态环境保护意识尚未提高四是分散的家庭式生产方法难以保证产品质量和加工原料的稳定性，产业快速发展后劲不足五是没有建立现代物流体系，没有形成全国水产加工品的费用氛围。 六是财政投入总体较少，有些地方没有。

水产品质量安全风险严重

发现水产品原料具有品种多样化、生产区域性、质量易变性、食用价值高四大优势。 从质量易变性方面来看，表现为:第一，不易获得鲜活的东西，易死亡，组织脆弱易变质，易腐烂，嗜盐微生物等丰富。 据王锡昌介绍，水产品中首要危害因素集中在六个方面:一是农药残留；二是重金属污染；三是外来违法违规添加物；五是生物毒素；六是尚不为人知、客观存在的其他危害因素。

“关于污染源，以农药为例，目前我国已注册600多种农药，列入国家兽药典许可的兽药1500多种。 农药生产公司2400多家，80%以上为小公司的经营单位60万家以上，大多数为个体经营，许多游商流销售村串户，品种多，经营规模小，伪劣问题突出。 ”。 王锡昌是这么说的。

王锡昌指出，目前我国水产品还存在一些较大问题。 一是农产品中到底存在那些危害因素，还没有被探测到；二是已知的危害因素(标准中规定了安全限值)是什么程度的危害程度，还需要进一步评估。 三是产品抽检前合格率与产品实物安全水平是否一致，尚需进一步验证。

以下是发言全文。

尊敬的各位领导，各位来宾，大家好，很高兴来到我们美丽的东营。 我来自上海海洋大学。 感谢组委会的邀请，与大家一起探讨交流。 我来自上海海洋大学，作为我们的海大人，特别是做食品的人，我们关注什么，在我们的师生中始终以健康为目标，以开发食品为首要任务，以比较有效地利用资源为奋斗目标，促进我们第一产业的快速发展。 今天因为时间的关系，30分钟，我想从三个板块，通过对现状的分解来谈谈我的想法。 首先，我们想以今天的水产品安全为中心研究现状的解体。

首先，从整个国家来看，就水产业的形势而言，我们的人口大国、农业大国、渔业大国、养殖大国都有基本的特征。 从这个意义上说，作为我们山东省，也是我们整个国家的渔业大省、海洋大省。 事实上，我们的年鉴上记载了我们国家多年来持续水产健康的快速发展，提供了我们的粮食供给、农业的大规模供给。 如您所见，但近年来，全领域的状态也在结构上有所调整，年鉴显示我们整体约产量达5900万吨，养殖产量4000吨以上，渔业产量1600多吨。 也就是说，我们可以看到养殖的比例在我们水产品整体总产量中上升，渔业的比例相对下降。 所以，从某种意义上说，它也反映了我们整个产业结构和食物供给上的特点。 由此可见，既然我们可以养殖，也就是说我们人为控制的能力增加了，我们掌握资源的能力增加了，保障我们食品技术的能力也增加了，从这个意义上说，我们国家的所谓消费模式可能会陷入危机。 我们随着改革开放，经济水平迅速发展后，大部分顾客都喜欢吃猪肉和牛肉这样高端产肉动物性的产品。 从某种意义上说，这个模式是西方发达国家现在的模式，如果我们国家真的有这个模式，那很可怕，所以他的预言令人担忧。

事实上，他的预言没有实现。 因为，我们国家比较有效地处理了两个大问题。 一个当然是因为我们的计划生育持续重复。 第二，由于是我们积极快速发展的比较有效的水产养殖业，特别是淡水养殖业，从这个意义上说，我们很高兴这里以水产这个话题为中心，为我们整个国家的动物蛋白质供给做出了极其重要的贡献。 当然，我们从另一个角度来看，社会的快速发展和人类，我们的国家，包括各级政府，对社会整体快速发展的认识，包括出现的一点问题，所以我们越来越关注人口资源环境，快速发展农业，节约资源，在加工过程中 但是，随着社会的进步，对食品安全的关注增加之后，食品安全也成为了人类关注的第四个共同话题。 事实上，说到食品，本身就是相应的，是人类需要的这些所谓营养成分，或者说化学成分组成的生物，实际上每次使用食品，我们都需要从食物中获得这些营养成分。 或者，我们所说的这些营养素，从某种意义上说，来自生物资源内部。 也就是说，我们所说的无机成分和有机成分，在目前的食品消费过程中，包括我们的水产品，特别是市场上供应的水产品，实际上不仅包括了原有的天然成分，还包括了食品整体供应的必要性、食品保存的必要性、必要的食品添加剂。 当然，为了食品安全的必要性，这些都添加了添加物。

但是，问题是必须认识到在食品添加剂中，作为食品添加剂有正确的采用。 实际上，就像我们周老师说的那样，在渔业生产过程中，就像渔药一样，是允许采用的，但有采用法。 作为食品添加剂有三个必要条件，必须满足。 一是我们国家相应的法律法规规定的这些东西可以用于食品。 二是在法律允许的范围内，只能在这个范围内采用。 三是最大的录取限制无法突破。 只有满足了这三个条件，才是合法的，从某种意义上来说，食品的质量、安全性得到了保证，所以我们现在的媒体，包括我们顾客中生产的，对食品添加剂的所谓一点点想法，都有一点偏见，或者说有阻力，但是食品添加剂的 我感到越来越多的可能性是，如果我们的一点生产公司在食品添加剂的采用上不合理，也就是说符合条件，但是它被超出范围地采用，超出限制地被采用，那么我们应该加以控制。

除此之外，事实上，我们现在还包括了我们今天谈论的水产品安全问题。 其中，我们的各客户在使用相关水产品时，可能有污染物。 当然，这些污染物来自整个食品供应量的全过程。 当然，污染在哪里，在哪里被污染？ 污染程度是多少？ 所以，我们从这个角度出发，包括生产过程、流通过程、加工过程、储存过程，包括费用过程这一污染。 这是我们目前控制我们食品安全比较不容易的原因之一，或者说是首要因素。 另外，当然也有违法添加。 也就是说，我们说的是为了不让大家和食品添加剂、合法采用的食品添加剂做。 因此，我们现在不能添加添加剂，我说非采用物质。 这些物质是由非诚信经营产生的，必须依法严惩。

这里我们谈论的食品安全，为什么这几年这么强调呢？ 因为我发现了这些问题。 当然，我们的认知水平也提高了，检测水平也提高了。 大家的要求提高了。 当然，也有长期积累的问题，发生了食品安全问题。 但无论如何，食品安全一直是备受关注的话题。 因为我们的食品必须安全。 当然，如果我们用一个标准来说，安全是需要风险控制的，所以我们从食品汉字中，反映了我们人类被良好友好地支撑着的合理有效的生存。 所以，我们与食品相关的利益相关者，包括生产公司、监管部门、我们的科教工作者，包括我们与食品直接相关的所有顾客，包括我们在这里，都必须明白食品安全是底线。 我们当然在安全之上也包括了我们的营养。 只要你从事这个，我们就必须谈谈良心的诚实。 这个是必要的。 否则，你没有资格从事这个领域。 当然大家都认为这个食品我们可以做，在家也做饭。 虽然这是食品，但实际上从事食品安全的风险所面临的困难并不像在厨房做饭那么简单。 它涉及面广，控制因素多，所以在食品领域越来越多的人需要专业的信息。

正如我们周教授刚才说的，食品有很多质量标准。 我从别的角度出发，我们在做加工食品。 特别是这里的加工公司，并不是说你做这个食品，把这个产品推向市场就可以了。 其实，我们被要求吃食品。 其基本要求，我这里列出了8点。 这8分也是重要的排名。 最重要的当然是第一条。 也就是说，我们是卫生安全线。 因为那是它的基础。 如果卫生安全达不到，这个产品部应该上市，顾客也不应该花钱。 为什么？ 因为人类的费用是生物资源，所以只要像你这样的产品有问题，抑制住，就不会影响人类。 所以，在制作产品时，如果安全性有问题的话，从严格意义上来说，这并不是合格的食品。 当然在满足这个意义的基础上，作为食品还有营养要求等其他要求。 例如，营养要求可以消化，不仅有营养，而且不行。 但是，这种营养不能被人消化吸收。 这个食品也不是很好的吸收。 需要良好的风味、良好的外观、良好的质量和一定的储藏。 另外，价格适中，这些包含食品的质量属性，很安全。

当然，我们谈了这八个要求。 作为我们普通的顾客，特别是非专业的顾客，它对这八个要求，其实可以掌握一点。 有些无法掌握。 所以，我们说的是，我们至今为止谈的一般普及，科普，为什么重要？ 我们说的食品安全这个问题是因为这些顾客没有比较有效的把握能力。 因为看不到安全。 这必须通过我们良好的生产、严格的监管来确认这一安全。 顾客必须通过所谓直观的质量指标或质量特征来掌握。 你能掌握什么作为我们一般的费用？ 产品外观怎么样？ 产品的价格怎么样？ 能掌握吗？ 关于营养，无法掌握其安全性。 也不能把握保质期。 只能看到商品上所标示的保质期。 所以，如果不诚实，会给客户带来无尽的灾难。 所以，从这个意义上说，食品安全不是零风险，但食品安全一定要零容忍。 这种安全，是谁生产的，谁监管的，谁开发的，要有强烈的使命感去做，所以食品的安全性、营养性、保质期等，我们各种食品生产经营、监管相关人员都会给顾客提供满意的回答

我来谈谈食品安全问题。 我想这个大家一直高度认识。 它影响着我们人类的生活，也就是我们广大人民的生命健康。 二是影响社会经济的快速发展和社会的稳定，从这个意义上讲各级政府必须高度重视。 今天的话题是水产品、水产品又是我们整个大食品中很有特色的生物资源加工产品，它有什么特色？ 也就是说，我们在说水产品的特色。 它品种多样，从大类来说有虾蟹。 我们刚由崔书记向我们东营介绍了一些主力产品。 但是，我们的水产品品种很丰富啊。 这也是我们不能坐鱼的原因。 没有水产品。 这个酒席的餐桌上好像缺了什么东西。 原因是水产品在我们的餐桌上，为我们的食品机构提供了丰富多彩的复印件。 第二，水产品地区具有地域性，从广阔的地区来说，它无疑在水体中被称为水产品。 由于内陆水域、海洋、水体以及生产工作方法不同，这些水生生物有生长的习惯，有适合在淡水上生长的，有看起来像海水生长的，实际上在淡水中和海水中，自身的安全状况也不同 作为海洋，它是相对较大的水体，其污染问题除了近海污染可能较大外，远海的自净能力较强，因此日本、韩国长期生产水产品，为什么吃生鱼片？ 这些都是大洋性的，用无污染或污染程度小的高质量水产品制作生鱼片，确保大家对生物营养素的吸收是我们所说的区域性。

此外，水产品具有最典型的优势，值得关注的是，众所周知水产品是我们生物学门类中最低的动植物，以及动物中最低的动物，因此与陆产动物相比，禽流感这样的人禽共有的疾病，我认为 当然水产品是另一个不足的地方。 水产品是低等生物，是冷血生物，大部分水产动物都是个体小，小的小型动物。 所以，我们谈谈那个组织。 我们说的是离开水就会死。 一旦死亡，质量就会明显下降。 而且在水中，其污染，如果被污染，特别是微生物的污染，会非常影响其质量。 所以在刚才周老师提到的水产品中，生物性污染目前在国内还没有受到重视，但是在国外这个水产品的生物性污染受到了重视，国内的风险判断包括我们在内，已经备受关注。

第二个理由是，我说的是低等生物，组织小，我们脆弱，容易受环境影响。 另外，第一，与陆产动物、猪肉、牛肉、鸡肉不同，水分含量高，另外一大部分脂肪不饱和，容易氧化。 而且，比我们说的第一，冷血性低。 所以，它自身体内的这些所谓新陈代谢所需的这些，我们被称为催化剂。 生物催化剂的必要性比较强。 当然，我们有水产品，也有有毒有害的成分。 或者，也有部位。 这些也必须关注。 包括微生物在内，在低温下也能生长。 这些因陆产动物而异。 所以，这些水产品的这些优势决定了水产品的质量、质量很容易下降，质量下降到一定程度后，就会发生腐败，所以我们总结了这些因素，并且这些方面，影响了它污染的这些微生物，其自身的条件是

我们区分了捕获水产品后的一些变化，在质量监控过程中，从它活着的状态到死亡后到腐败阶段，这些过程都受方面的影响，这些影响其质量下降，现在下降到腐败阶段，即使它产生了安全风险，也 但问题是，水产品的这些优势在于，如果我们吸收得好，正好是我们水产品的独特之处，它具有良好的质量，也就是什么？ 有生之年可以生吃。 为什么陆生动物不能生吃，水产动物可以生吃？ 因为有这样的属性，但前提是以安全为基础。 我们不叫腐败指标，不叫新鲜度指标。 这个地方也强调了水产品质量在什么情况下最好的观点。 还是活着比较好。 当然活着吃是不可能的。 吃的时候请让他致死。 刚死的食物很好。

所以，像我们个人这样小的这些水产动物产品，如果你有水平的话，就能让它保持鲜活。 无论是海产品还是水产品，市场价值一定很大。 我们可以诉诸生食、冷食，我们可以在这种状态下获得最丰富、最有效的营养吸收，所以从我们所说的质变的角度来看，我们只要控制好质量，就能安全控制，它是非常有价值的产品。 所以，我来谈谈水产品的加工。 看看我们的努力有多大。 如果，越努力，你的产品生命力、市场竞争力、未来顾客的青睐度一定越大。 也就是说，从这个意义上说，这是我们努力的方向。

(责任编辑:王婉莹)