“乡村基李红：凭一口川味快餐开出600家店，22年服务10亿人次”

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每年接待客人超过1亿人，22年间她开的600家餐厅累计有10亿人以上。 听到秘诀后，他淡淡地笑着说:“只是做饭。”

乡基创始人李红，是个安静有定力的人，她清楚地知道自己想要什么，不想要什么。 一起接近她吧。

《洪波高端采访》周刊

专栏策划/主持:陈洪波(红食网创始人)

31年前，肯德基进入中国市场，新的快餐体验让本土餐饮人突飞猛进。 在最早打造中式快餐的企业品牌中，红高粱进军北京王府井正面呼唤麦当劳，因此众多消息备受瞩目，创始人乔胜冠以“中国连锁快餐领队”之名。 红高粱的节目一时无二，但仅仅五年后就宣布破产。

但是，中式快餐并没有气馁，而是以更加繁荣的姿态成长，水的试验还在继续。 到现在为止，中式快餐已经细分了很多种类，各占一壁江山，要说市场占有率谁是老板，那就是米饭快餐了。

四川省是人口大省，加上重庆，整个川渝地区有1亿3千万人口，饭的消费量极大。 与当时红高粱的“挑战”战术不同，选择“借力”战术的乡村村基在川渕地区可谓家喻户晓。 同样在欧美快餐旁边，乡村基22年来随着一代又一代的成长，创始人李红将其总结为8个字“准确定位，顺应时代”。

李红谈乡村基的快速发展

从偶然开始，成为必然

李红很低调，不喜欢接受采访，说话时语调平和，没有太多手势。 至于为什么要去餐厅，她说来源于莫名其妙的安排。

16岁的时候，被父母安排，她成为有名的厨师的徒弟，在两年间熟练地学习了料理。

1996年，李红和丈夫在重庆繁华街道开餐厅，取名“乡村鸡”，专攻川菜。 一年后，肯德基在重庆开店，生意很红火。 隔着一条街，洋快餐的人流如织，李红也想引流，所以以菜单结构为主，兼具川菜、中西。

薯条都有了，但效果不好。 “你不专业啊。 没有企业品牌效应，客户不认识你。 ”。 牛刀小赛并不理想，但李红从中发现了另一个商机。 她发现，虽然很多人喜欢去肯德基，但最终喜欢吃饭的人越来越多，和孩子一起吃快餐的父母不能选择自己喜欢的菜。 于是李红又变回了川菜的心。 那时，以“红高粱”为代表的中式快餐正在与西方快餐市场竞争，她逆风而行，不是单杠，而是合租。

李红总结洋快餐之所以受欢迎，一是因为好吃，二是因为环境好，简单的红椅子是白桌子，不占地方，卫生也打扫得很好，而且有干净明亮的免费厕所，这样的服务很有宾至如归的放松感 另外，重要的是，麦肯的选址位于人流最大的地区，在哪里，哪里是地标。

2006年，李红将“乡村鸡”改名为“乡村村基”。 是借东风，也是未来拓展企业产业链的准备。

当时，与肯德基人均20元以上的费用相比，乡村村基的价格稳定在12元左右，只需要肯德基的一半以上的费用。 而且菜肴更加丰富，高下单率的辣椒滑鸡饭、宫保鸡丁饭、酸辣肉丝米丝，非常符合川渝地区的中青口味，经济实惠，可以无限制地加汤。 因为毗邻肯德基，所以引流不缺乏。 很快，乡下的村基挽留了客人。

从常识上来说，乡村基准应该抓住时机开始扩张，但实际上从1996年到2006年，乡村基准只开了10家店。

走上缓坡，李红有足够的精力建立经营模式。 饮食，最重要的是食材，美味是第一重要的意义。 李红是吃川菜饭长大的，大米选择非常严格，无论怎么洗、煮多久，都有准确的规定。 她找了好米，然后选了哈尔滨的五常米她很油，采用的青椒都是地道的非遗留产品“红珠”。 酸菜米线中的酸菜必须在老坛里浸泡280天。

年后，乡村基进入高速公路，现在乡村基及其企业品牌米先生在600家店开业。 选择食材最直接的是价格的增加，一年下来会是相当大的数字。 “高价只能靠效率来消化”李红直言“我们要求30秒必须吃饭。 这也是10多年来训练熟悉度的结果。 ”。

30秒吃饭的秘诀

相对于“快餐”，李红倾向于将自己的类别称为“中餐馆的简化版”。

一听到“快餐”，人们的第一印象就是便宜没营养，吃快餐是为了赶时间，谁有时间去快餐店？ “如何让客人来店里享受美食呢？ ’这是李红一直在想的问题，食材和味道她很有信心，剩下的就要在效率和服务上下功夫了。

1中央厨房调味料的标准化

为了兼顾效率和效果，需要实现高度的标准化。 10年间，乡村村基核心团队经过反复实验，最终形成了中央厨房调味料标准化，每天在中央厨房统一制作酱汁，配送到店里，剩下的炒菜环节全部在店里完成，所有店里配备了专业厨师，最大限度地简化了店面的流程。

2产品保持90%的标准化和10%的差异化

乡基的sku保持在25~30个，卤素粉丝、酸肉丝等王牌产品畅销20年，另外，每月还发售新产品。 该数据通过较长的客户数据观察，并保留多年。

李红不喜欢产品变化。 首先，如果菜品更换过于频繁，会增加厨师在标准化中的价值成本，降低用餐速度。 其次，产品也难以形成壁垒，说起乡村村基，大家都会有意识地想到卤粉丝和铁板牛排，但如果菜单变动频繁、菜品过多，就很难让顾客形成记忆和选择困难症，这是不知不觉的价值代价

3持续投资新闻业

乡村基一年接收1亿人，一年开100多家直营店，人才供应不足极大。 为此，小组利用新闻化工具提高组织效率。 除利用网络平台外，乡村基内部还采用了物流调度系统、财务系统、订单中心系统、餐饮管理系统等8种不同功能的erp软件，每年在系统优化上投资数千万元。 即使只看财务系统一项，乡村基开500家店时的财务人员总数也并不比开100家店时多。 目前乡村基员工8000多人，基层员工离职率只有5%，这与降损密不可分。

曾经的试水让李红明白，肯德基能打开世界，不那么容易模仿和超越，现在大家都是乡下村基扩张速度快，吃饭速度快，质量服务又到了，这种模式经过十年的探索才

成功不能复制，要能适应时代

肯德基全家桶30年来变化不大，销售额依然不错。 中国的饮食是世界上最多、最复杂的，地域广、口味杂，不可能用一套方案打天下。 李红常对她取经的创业者说:“成功是无法复制的。 你能做的就是顺应时代。”

例如，今天有方兴未艾的外卖，乡村基从去年开始做。 “当时使用的是400部电话的外卖，5年后，电话的外卖业绩明显下降。 因为互联网平台发生了。 乡村基很快成立了网络事业部，开始与美团的外卖合作。 但是，即使转到第三方做，业绩也没有明显提高，一直依赖平台补贴，所以补贴停止后业绩下降了。

有一次，一个叫外卖的经历启发了李红:点了同一个企业品牌的两家店的外卖，一家远，结果远而先送。 乡村基最初设定，各店建立自己负责的外卖范围即可，没有交集。 李红觉得这样无法形成竞争，从客户的角度来看，近期内，无论谁家体验更好，我都会点谁的，团队交叉商圈，继续扩大范围，再增加二级商圈，发现更大的市场诉求， 目前，乡村基每月的外卖总订单可超过百万。

回到快餐本身，如何适应时代的快速发展？ 她:我认为一个是做你擅长的菜。 另一个是制作符合顾客习性的反台率高的产品。 首先是堂食，然后是外卖，最后是零售。 挖掘深大大厅的顾客体验还有很多机会。 所谓新零售、跨境掠夺，并不是立刻颠覆现有的商业模式。

李红认为，智能化和标准化是未来的餐饮趋势，只要做到这两点，配备跟上销量的物流系统，就能兼顾公司和顾客的效率和效果。

据说这将顺应时代。

“我是马拉松选手”

李红是个有力量的人，从她的脸上不难读出“着急”的心情。 她像个马拉松运动员，跑不快，走得很远。 比起别人的计划，她更喜欢按自己的节奏来。 “原来，我每天都向华尔街报告计划。 压力很大，整个公司都被打压了。 但是在没有华尔街推力的时候，反而变快了”。

她学习很好，一直没有停止过学习。 今天，在讲述类别定位的文案满满的时候，她精读了8年前那本著名的《类别战术》。 她很少接受采访，媒体举办活动请她发言，她可以按，但是需要上大咖的课，她基本上会来所有地方。

她有老派餐饮人的追求和坚守，但没有停止对新事物的探索，而是询问如何看待新零售和其他新事物的挑战。 她淡淡地笑了笑，不着急地说。 “我也不知道未来的同行其他公司是从哪里来的。 可能是新零售。 可能是其他领域。 线上也好，线上也好，再怎么开发，我的家人也完不成。 我们能做的总是保证堂食的质量”

“比如，同样的价格，你是去便利店买快餐微波炉加热吃，还是来乡下村基吃30秒炒好的新鲜米饭？ 总之，就是做饭。 当然，餐饮和零售的结合一定是未来的趋势，不要被别人带走节奏，选择适合自己的就可以了。 ”。

实务、学习、持重创造了她的内力建设，最终形成了我们看到的、成功的女公司家的样子。 未来的路能走多远，李红不管谁说都不算，以为路就在自己脚下。

(责任编辑:韩肖)